這種糯米顆粒飽滿(mǎn)、均勻、有光澤、質(zhì)地柔軟，淀粉含量高達(dá)66%以上，且大部分是支鏈淀粉，糯性特強(qiáng)，提供老醋釀造所需的碳源的同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中不易散架，醋不易渾濁。永春糯米中所含植物蛋白8%左右，可在長(zhǎng)期發(fā)酵中逐步被分解為氨基酸，給予老醋特有的營(yíng)養(yǎng)成份。
永春老醋在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，采用天然的微生物菌種。自然氣候適宜產(chǎn)酯酵母、乙酸菌、已酸菌等多種永春老醋特殊風(fēng)味形成的微生物生長(zhǎng)繁殖，這些微生物在醋酸發(fā)酵過(guò)程中能代謝豐富的有機(jī)酸，有利于在酯化反應(yīng)中形成多種有機(jī)酸酯類(lèi)的呈香物質(zhì)，構(gòu)成永春老醋獨(dú)特的風(fēng)格。
經(jīng)檢測(cè)，永春老醋中除含有人體必需的18種氨基酸成分外，還含有微量的鈣、鐵、鋅、磷、乳酸、氨基酸、糖分等有效成分?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)還證明，永春老醋采用紅粬發(fā)酵，含有還原酶抑制劑類(lèi)血脂調(diào)節(jié)成分“洛伐他汀”，對(duì)心血管疾?。ǜ哐┚哂蟹乐巫饔?。而這些成分的形成與當(dāng)?shù)靥赜械牡乩項(xiàng)l件、地下巖水源成分、原材料供應(yīng)產(chǎn)地等息息相關(guān)。
“柴米油鹽醬醋茶”是出門(mén)七件事。對(duì)永春人而言，永春老醋不僅是調(diào)味品，還是祛風(fēng)逐濕，防治感冒等流行病的“藥”。
在早年的永春民間，富有的人家把老醋、熟地、六味視為“居家三寶”和吉祥如意的象征，凡是能釀得好醋的都被稱(chēng)為吉祥興旺的門(mén)第。永春人介紹說(shuō)，向別人討老醋入藥，要帶上一盅紅曲酒交換以圖吉利，而有些主人為了防止自家優(yōu)質(zhì)的“醋母”被“偷走”，會(huì)在醋里暗中放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體。
永春老醋正大步走出國(guó)門(mén)
永春以海外華僑多著稱(chēng)，永春的味道也蔓延到世界的一些角落。一位永春人到巴黎旅游吃到永春老醋，這讓她特別親切和驚喜，還拍了不少照片給朋友分享“鄉(xiāng)愁味道”。
永春人廖彩梅嫁到臺(tái)灣花蓮，婆婆要求她回娘家什么都不要帶，一定要帶永春老醋。自從那一次住永春桃源酒店吃到永春老醋后，她的婆婆的味蕾記憶就這么被改寫(xiě)了。廖彩梅的姐姐廖女士說(shuō)起這事，很為永春老醋自豪。
