小朋友在品嘗泉州藍(lán)氏鐘樓肉粽。福建日?qǐng)?bào)記者 游慶輝 攝

臺(tái)海網(wǎng)8月31日訊 據(jù)福建日?qǐng)?bào)報(bào)道   日前，福建省商務(wù)廳印發(fā)了《“福建老字號(hào)”認(rèn)定管理辦法》，并向社會(huì)公開發(fā)布。一時(shí)間，“老字號(hào)”“百年老店”成為關(guān)注熱點(diǎn)。

截至目前，我省共有省級(jí)以上老字號(hào)企業(yè)97家，其中“中華老字號(hào)”企業(yè)34家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年省級(jí)以上老字號(hào)企業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入超100億元。單從數(shù)字上看不算低，但如果細(xì)品，僅片仔癀這一家企業(yè)，2020年就實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入65.11億元。這樣的份額，彰顯了片仔癀的輝煌，卻也對(duì)比出其他眾多老字號(hào)的弱小。

時(shí)代浪潮中，我省的近百家老字號(hào)如何振興？如何迎接消費(fèi)升級(jí)？新招式能否擦亮老招牌？

同利肉燕傳承人陳君凡展示制作肉燕技藝。福建日?qǐng)?bào)記者 游慶輝 攝

老字號(hào)不等于金字招牌

老字號(hào)是世代傳承的獨(dú)特產(chǎn)品，有著精湛技藝和服務(wù)理念，承載著中華民族工匠精神和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)和巨大的品牌價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值。然而時(shí)代浪潮中，每一個(gè)堅(jiān)守下來的老字號(hào)招牌，除了凝聚執(zhí)著追求，更要?dú)v經(jīng)諸多艱辛。

開在福州東百中心負(fù)二層的“八閩老字號(hào)主題街區(qū)”，近來似乎有點(diǎn)門庭冷落。

這個(gè)去年國慶期間才試營業(yè)的，由東街口商圈攜手福建省老字號(hào)協(xié)會(huì)、大洋百貨東街店共同創(chuàng)辦的新國潮小吃美食主題街區(qū)，開業(yè)之初吸引了省內(nèi)東街鐘樓肉粽、茶亭福德、南安金淘鹽露豆干等極具鄉(xiāng)土風(fēng)味的老字號(hào)率先亮相，還有30種閩都名產(chǎn)進(jìn)行展銷，旨在發(fā)揚(yáng)百年老字號(hào)品牌文化，打造豐富多樣的小吃一條街，創(chuàng)造一站式民俗文化體驗(yàn)服務(wù)。

時(shí)隔不到一年，由于招租情況和人氣不及預(yù)期，不少店鋪已經(jīng)選擇了關(guān)閉，繼續(xù)開著的也多是慘淡經(jīng)營。

“有的老字號(hào)經(jīng)營者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)的壓力和意識(shí)，企業(yè)老員工延續(xù)了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下賣方市場(chǎng)的思維和服務(wù)模式，觀念更新困難。加上城市變遷等原因，造成了它們逐漸被淘汰的局面。”業(yè)內(nèi)人士分析。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，還有一部分原因是老字號(hào)企業(yè)堅(jiān)守傳統(tǒng)產(chǎn)品，在保持老味道、老工藝、老特色的同時(shí)，其生產(chǎn)模式很難有所突破，經(jīng)營成本持續(xù)上升，企業(yè)的人力、物力、財(cái)力也不足以支持?jǐn)U大經(jīng)營規(guī)模和技術(shù)創(chuàng)新的要求。“此外，可能還有人才匱乏、后繼無人等原因。”

老字號(hào)，不等于金字招牌。如何挖掘、傳承、培育老字號(hào)品牌，拓展品牌價(jià)值，充分發(fā)揮其在穩(wěn)增長、促消費(fèi)、惠民生中的重要作用，老字號(hào)經(jīng)營者在探索，政府部門也在規(guī)劃和思考。

國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)沙縣小吃燒麥技藝傳承人王景熙展示燒麥。他的燒麥被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。福建日?qǐng)?bào)記者 游慶輝 攝

傳承與創(chuàng)新間的平衡

福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一時(shí)的閩菜廚師團(tuán)隊(duì)“蛤埕一香”。公司負(fù)責(zé)人之一胡金娟，正是其創(chuàng)辦者的后人。

在胡金娟看來，過去老字號(hào)吃香，歸根結(jié)底還是技藝過硬，是消費(fèi)者對(duì)“匠心”的高度認(rèn)同。但老字號(hào)要想贏得長遠(yuǎn)發(fā)展，還得創(chuàng)新。“匠心和創(chuàng)新從來都不是對(duì)立的，做好傳承與創(chuàng)新之間的平衡，對(duì)大多數(shù)老字號(hào)來說才是正解。”

胡金娟和她的團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，在保持特色的前提下，順應(yīng)市場(chǎng)改變，閩菜才能走得更遠(yuǎn)，老字號(hào)也才能真正發(fā)揚(yáng)光大。眼下，一個(gè)迫切的需求是，不僅要留住老顧客群體，還要吸引年輕人群體，這是老字號(hào)企業(yè)面臨的沖擊，同樣也蘊(yùn)含了轉(zhuǎn)型的契機(jī)。

具體到如今的閩菜。首先，偏甜的口味在走出福建后不被大眾所認(rèn)可，也不符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的理念；其次，普通的餐飲模式無法有效而迅速地推廣出去。

幾經(jīng)調(diào)整，川福食品的經(jīng)營方向逐漸明晰——把閩菜以速凍調(diào)理包的形式向市場(chǎng)推廣,這樣的產(chǎn)品更符合當(dāng)下快節(jié)奏的生活，并且更容易促進(jìn)閩菜走進(jìn)千家萬戶。專門的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，則負(fù)責(zé)讓改良后的產(chǎn)品更符合大眾口味并且營養(yǎng)、健康。

例如，傳統(tǒng)的福州“八寶飯”香、精、甜，是福州人辦喜宴時(shí)常見的一道菜，但因其過于甜膩，通常只能讓食客淺嘗輒止。川福研發(fā)團(tuán)隊(duì)吸收西式烹調(diào)手法將其改良為“椒鹽糯米飯”,保留了這道菜香、糯的特點(diǎn)，又使其在味道上更有層次且符合大眾口味，市場(chǎng)反饋不錯(cuò)。

在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，是不少希望做大做強(qiáng)的老字號(hào)企業(yè)的共同選擇。

“我們有一家工廠，目前開在閩侯，有十幾名工人在那邊。”老字號(hào)“耳聾伯”的第四代傳人林威介紹。入選第五批“福建老字號(hào)”的“耳聾伯”元宵，從最初肩挑叫賣、走街串巷到現(xiàn)在擁有多家店面，從最初的純手工制作到現(xiàn)在半手工半機(jī)械化生產(chǎn)，從最初一個(gè)人的技藝到現(xiàn)在家族式的傳承，也在與時(shí)俱進(jìn)。

林威堅(jiān)信，創(chuàng)新是手藝人給自己留后路，因?yàn)榭倳?huì)遇到瓶頸，只有突破求新才能有更大的發(fā)展。而創(chuàng)新不僅是開發(fā)新產(chǎn)品和新工藝，更包括借助現(xiàn)代信息技術(shù)，探索新業(yè)態(tài)、新模式、新服務(wù)等。如今的“耳聾伯”元宵也全面“觸網(wǎng)”，其產(chǎn)品登陸了永輝生活、樸樸等電商平臺(tái)，還在微信上開設(shè)了“微店”，將原來局限于福州的市場(chǎng)半徑，大大延展。

近日，老字號(hào)嘉年華暨“廈夜很美好”美食節(jié)活動(dòng)在廈門同安啟動(dòng)。福建日?qǐng)?bào)記者 施辰靜 攝

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