高價買的稀有魚類 記錄后交廈大研究
做圖鑒介紹常見魚有“外號”也有學(xué)名
“海鮮大叔”陳先生雖然沒有從事過海鮮行業(yè)，但因為興趣愛好，同時又是“一枚吃貨”，他一邊吃、一邊學(xué)、一邊研究，對廈門的海鮮有不少了解。他還時常在網(wǎng)上為大家進(jìn)行海鮮科普、答疑解惑。
除了研究，他還樂于分享。陳先生在廈門本地論壇上發(fā)布了《廈門菜市場魚圖鑒》，這個帖子已有近7萬次的閱讀量，內(nèi)容包括了數(shù)十種廈門常見的海鮮，內(nèi)容詳細(xì)，圖文并茂，還有不同烹飪成品的圖片。
市場上有很多魚，市民只知道用本地話說，用普通話卻叫不出名字，在這里就能找到答案。在常見海鮮的文字介紹中，除了市場上大家常叫的名字，還有學(xué)名甚至拉丁文名字，海鮮的特點、產(chǎn)區(qū)、烹飪方式、營養(yǎng)價值、捕獲方式、如何辨別采購等一應(yīng)俱全。
冒著風(fēng)浪出海接魚要在最新鮮時記錄
吳杰說，他從初中起就喜歡釣魚，因為這一愛好，他沒少挨媽媽的打，但他仍堅持到了現(xiàn)在。如今，他幾乎每三天就要出一次海。餐廳有了自己的收購漁船后，他跑得更遠(yuǎn)了。而餐廳里的海鮮，很多都是菜市場上買不到的。
吳杰說，一開始釣魚是一種愛好，后來，他開始為海洋資源的枯竭而擔(dān)心。兩年前，他和“海鮮大叔”開始記錄捕撈上來的稀有海洋生物。
稀有海洋生物哪里來？他們用的是“蠢辦法”——買。
為了盡可能多地記錄，他們拜托了捕撈行業(yè)、釣魚行業(yè)的朋友，一有發(fā)現(xiàn)就和他聯(lián)系，他們會開車到碼頭接魚。如果對方?jīng)]有馬上回港，吳杰甚至?xí)猩洗洗?，自己開船出海，冒著大風(fēng)大浪把魚接回來，為的就是在魚最新鮮、最好的狀態(tài)下，記錄下來。
吳杰說:“做這些不是為了錢，只為了做有意義的事情。”今年初，得知朋友釣到了一條“中華胡椒鯛”，他馬上高價買下，拍照記錄之后，交給了廈大海洋系做研究。
餐廳成“迷你攝影棚”今后將公開展示
每次買到稀有魚類，餐廳就變成了迷你攝影棚。擺上攝影燈，擺好架子和白板，再將新來的魚小心翼翼地?fù)破?，放在白板上。等魚靜下來，“海鮮大叔”抓住時機(jī)趕緊拍照。有時候拍得不滿意，就得一次又一次反復(fù)拍。
他們記錄的內(nèi)容包括文字、圖片、視頻、標(biāo)本等。很多魚他們都不認(rèn)識，除了自己翻工具書，他們還會請教廈大教授，或者水產(chǎn)專家。
吳杰說，現(xiàn)在還處于記錄和收集的階段，下一步他們還將尋找恰當(dāng)形式，將這些信息和知識展現(xiàn)給大家。
他們的海鮮經(jīng)
連女士
挑新鮮的魚多摸摸看看
●看魚鰓
新鮮的魚，魚鰓的顏色比較鮮紅。如今攤販也有“招數(shù)”，除了看顏色，還可以用手摸一摸，如果手指紅了，說明魚鰓很可能是染過色的。
●看魚眼
眼睛明亮、清澈的是新鮮的，渾濁的一般都不新鮮。
●看魚肚
魚肚如果破了，肯定是不新鮮的。
●摸魚鱗
順著魚鱗的方向摸，如果魚鱗會掉，說明魚不新鮮。
●摸魚肉
捏一下魚肉，如果凹下去，說明魚是不新鮮的。
陳先生
如何判斷野生和養(yǎng)殖
帶魚、絲丁魚、龍舌魚、赤棕魚、赤比魚、巴浪魚都是野生的，黃花魚、石斑魚、黃翅魚有一部分是野生的，大部分是養(yǎng)殖的。
●午仔魚
在廈門有海水魚的一個排名諺語:“一午，二魧鯋(音)，三(白)鯧，四馬鮫”。午指的就是午仔魚，廈門人認(rèn)為這是好魚。野生的午仔魚腹部的魚鰭是黑色的，而養(yǎng)殖的顏色偏淡。
●螃蟹
螃蟹也是靠顏色來判斷:野生的螃蟹隨著潮水覓食，經(jīng)常外出活動，殼顏色偏青。養(yǎng)殖的因為在外活動少，顏色比較深。當(dāng)然不同的螃蟹品種有所不同。
海鮮大叔
青腳蟹正當(dāng)時提一提來判斷
●青腳蟹
青腳蟹現(xiàn)在正是盛產(chǎn)季，公蟹肉多而清甜，母蟹膏滿而肥美，民間有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之說。選購遠(yuǎn)海梭子蟹時，應(yīng)注意挑選頭胸甲為青褐或微帶紫色的、紋理清晰有光澤、提起有重實感，或按壓胸甲兩側(cè)感到殼肉堅實的；提起蟹體時，前足不松弛下垂的為佳品。
雖一年四季皆可捕獲，但如果不是春、夏盛產(chǎn)季時，不僅數(shù)量較少，而且大多沒什么肉。
●帶魚
購買帶魚時要挑選體表富有光澤、全身銀鱗完整不脫落，無破肚斷頭的。但這也不是絕對的，如果是拖網(wǎng)漁船捕獲，帶魚起網(wǎng)后往往體表銀鱗都已蹭光了。這時候就要靠嗅覺來做輔助判斷。
帶魚的盛漁期在春夏之間，廈門人依東海、南海不同漁場捕獲的帶魚，分為“本港帶魚”與“外港帶魚”，本港帶魚肉質(zhì)細(xì)膩鮮甜度高，外形區(qū)別在于外港帶魚眼眶是黃色的，多以油炸或煎食為宜。
●金線魚
魚體呈淡紅色，腹鰭顏色較深、魚眼凸亮、魚鱗完整有光澤者為佳。
●東星斑
除了活魚，應(yīng)選購魚眼飽滿，角膜透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液透明無異味；肉質(zhì)緊實有彈性，手指壓后凹陷能立即恢復(fù)原狀的個體。
●蝦蛄
食用蝦蛄的最佳時候是每年的冬末及春季，因為這是它們產(chǎn)卵的季節(jié)，肉肥膏滿佳。
購買蝦菇時，首先要注意它的新鮮度，鮮活的蝦菇殼色有光澤為好；其次，要選擇肉質(zhì)厚實的蝦，用手稍微一捏，可以感覺蝦肉豐厚與否，母蝦菇肉多而有蝦籽，購買時可用海鮮攤檔的燈光察看，透過燈光可以看見母蝦菇背部中間有一條明顯的實線，是蝦籽映襯所致，而公蝦菇則通體一種顏色。也可直觀地檢視其尾節(jié)內(nèi)側(cè)凸起中線，有明顯呈黃色的，則百分百是有蝦籽的。
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廈門的海鮮從哪來
廈門市場上的野生海鮮大都是來源于漳州浯嶼島的捕撈船，那一帶的捕撈船有500多艘。
只要不受臺風(fēng)等惡劣天氣影響，這些漁船都會在外海作業(yè)，所捕漁獲由專門的收購運輸船接駁運回廈門。收購來的海鮮包括活鮮和冰鮮，其中80%以上是冰鮮。
活鮮運至中埔水產(chǎn)批發(fā)市場和第八市場上市，冰鮮運至高崎閩臺中心漁港交易分揀，再通過中埔水產(chǎn)批發(fā)市場分銷至市內(nèi)各個農(nóng)貿(mào)市場。而在第八市場，不少批發(fā)商都有自家的收購船。
廈門中埔水產(chǎn)批發(fā)市場是周邊城市(如漳州龍海、漳浦、東山；泉州石獅等)以及國內(nèi)外各色野生及養(yǎng)殖海鮮的集散地。每天晚上八點至次日凌晨三四點，是該市場最為忙碌的時段，各地來的活鮮、冰鮮集中上市，批發(fā)給市場攤販，出現(xiàn)在我市各個市場的海鮮攤檔上。
此外，還有一些“討小海”的漁船，從事近海作業(yè)，能在潮汐漲落之間完成捕撈，鮮活度高，深受廈門人喜愛。
