漳州人的餐桌上，總有那么幾樣不起眼的小菜。它們安靜地蹲踞在碟子一角，卻能用一口咸香酸甘，輕易撬開(kāi)沉睡的味蕾。今天，我們走進(jìn)平和的山野田間，探尋兩種被時(shí)光腌制的味道：漳州老菜脯與蘆溪咸菜。它們從尋常的蘿卜與芥菜中脫胎，在鹽與時(shí)間的催化下，完成了從食材到“下飯神器”的華麗蛻變，也在一代代人的接力中，成為漳州非遺的驕傲。

漳州老菜脯傳統(tǒng)制作技藝：一口老菜脯，多吃三碗飯

起鍋下油，油熱了，放入事先切好的菜脯粒，快速翻炒，短短一兩分鐘，香氣便霸道地竄滿整個(gè)廚房。炒熱的菜脯粒盛在碟子里，油亮亮的，趁熱夾一筷子送進(jìn)嘴里，嚼起來(lái)咸香中帶著回甘。這時(shí)候配上一碗粥，粥的溫?zé)崤c菜脯的甘醇在舌尖相遇——這是許多老一輩閩南人刻在骨子里的童年記憶。

“那時(shí)候哪有什么零食，放學(xué)回家餓了，就從甕里摸出一條老菜脯，就著冷飯也能吃得噴香，飯都能多吃三碗。”說(shuō)起老菜脯，平和安厚人張勝瑜眼里滿是回憶。他是漳州老菜脯傳統(tǒng)制作技藝的市級(jí)代表性傳承人。2022年，這項(xiàng)技藝被列入第九批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，而安厚的老菜脯，早已在閩南飄香了數(shù)百年。

安厚鎮(zhèn)地處平和縣南部，土地肥沃，雨量充沛，種植蔬菜的條件得天獨(dú)厚。這里培育的“田菜”白蘿卜狀如酒瓶底，皮質(zhì)脆甜，特別適合加工腌制。明清以來(lái)，安厚鎮(zhèn)200多個(gè)自然村幾乎家家戶戶都種蘿卜、腌菜脯。自種、自制、自食之余，也拿到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市出售，或作為伴手禮饋贈(zèng)親友。清末民初，“安厚菜脯”的名號(hào)便在閩南地區(qū)叫響了。

當(dāng)下不是老菜脯的生產(chǎn)季節(jié)，在張勝瑜的介紹下，我們慢慢理解，一壇老菜脯的誕生有多么不易。

每年秋收后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民便開(kāi)始播種。本地白蘿卜品種“田菜”生長(zhǎng)周期短，約50天，酒瓶底的形狀還可以讓蘿卜在后續(xù)的踩踏腌制中不易斷裂。農(nóng)歷十二月初，蘿卜豐收，此時(shí)正逢閩南雨季最少的時(shí)節(jié)，可以保證后續(xù)的晾曬工序不受影響。

豐收后，需用稻草鋪底，讓白蘿卜在陽(yáng)光下曬兩天，至蘿卜皮變得柔軟，避免后續(xù)腌制時(shí)被踩破。接著便是踩腌，張勝瑜會(huì)挖一個(gè)直徑約兩米、深約一米的土坑，在坑底鋪一層稻草。晚上，把曬過(guò)的蘿卜堆放一層，撒上一層海鹽，然后用腳順時(shí)針踩踏約一個(gè)小時(shí)，讓蘿卜不斷失水變得緊實(shí)。踩完后還要用石頭壓住，防止吸水反彈。第二天白天再把蘿卜挖出，鋪在稻草上暴曬，晚上又收回坑中踩腌。如此反復(fù)七天，蘿卜逐漸褪去水分，變得柔韌。

踩腌完成后，蘿卜經(jīng)過(guò)清洗，再暴曬三至五天，曬干后摘掉蘿卜葉，篩選出優(yōu)質(zhì)蘿卜干放入紫砂甕中封壇，避開(kāi)潮濕處，密封保存至少五年。在漫長(zhǎng)的自然發(fā)酵中，原本白凈的蘿卜干會(huì)慢慢變得烏黑發(fā)亮，像一塊塊黑色的金子。張勝瑜打開(kāi)一壇貯藏了十年的老菜脯，剎那間，一股獨(dú)特的醇香撲鼻而來(lái)，那香氣里既有蘿卜的甘甜，又有歲月的陳厚，讓人聞之生津。

“安厚老菜脯沒(méi)有黑科技，原料只有白蘿卜和鹽，主要靠時(shí)間發(fā)酵。”張勝瑜感慨，“所以我們真是靠天吃飯，靠時(shí)間吃飯。”正是這份對(duì)自然的敬畏和對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，讓安厚老菜脯不僅成為色香味俱全的菜肴，更兼具食療價(jià)值。它含有松脂素和亞油酸甲酯，對(duì)祛風(fēng)除濕、消炎有一定作用，在民間常被當(dāng)作饋贈(zèng)親友的佳品。

如今，老菜脯不只是一碟佐餐小菜，它還可以炒飯、燉湯，老菜脯燉豬蹄、燉番鴨，湯色濃醇，回味悠長(zhǎng)，深受廈漳泉食客的喜愛(ài)。不僅如此，張勝瑜還創(chuàng)新開(kāi)發(fā)了老菜脯肉腸、豬肉丸、紫米卷等，讓這份古老的味道以更多元的形態(tài)走進(jìn)現(xiàn)代人的生活。

蘆溪咸菜腌制技藝：咸菜配大腸，它們很對(duì)味

天氣一轉(zhuǎn)涼，漳州人便開(kāi)始默契地想念一種味道。三五好友圍坐一桌，炭爐上架一口鍋，鍋里翻滾的是大腸頭，是酸菜，是熱騰騰的湯氣。這一鍋大腸咸菜，是漳州人自己的火鍋。而那口讓人口齒生津的咸菜，來(lái)自平和縣蘆溪鎮(zhèn)。

“小時(shí)候，有的同學(xué)在學(xué)校寄宿，一周才回一次家。每次返校，家里人都會(huì)給他炒一瓶三層肉咸菜，當(dāng)做一周的口糧。”站在自家的芥菜田里，蘆溪鎮(zhèn)芥菜種植大戶葉勇光回憶起兒時(shí)與咸菜相關(guān)的往事，眼里帶著笑意，“每到飯點(diǎn)，同學(xué)們都搶著和他換菜吃，實(shí)在太香了！”在那物資并不豐裕的年代，一瓶咸菜便是寄宿孩子一周的底氣，也是同窗之間心照不宣的美味密碼。

蘆溪人的咸菜記憶，其實(shí)已歷數(shù)百年。據(jù)蘆溪葉氏族譜記載，元末年間，葉氏先祖從同安佛嶺遷入平和蘆溪，開(kāi)荒墾殖的同時(shí)，也帶來(lái)了芥菜種子。明清時(shí)期，蘆溪一帶已大量種植芥菜。這里地處高海拔山區(qū)，土地肥沃，雨量充足，芥菜莖長(zhǎng)、葉大、質(zhì)柔軟、品質(zhì)好。早年間，由于蘆溪鎮(zhèn)地處偏遠(yuǎn)，物資交流困難，家家戶戶都必須常年備蔬菜，腌制咸菜便成了生存必備的技能。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，蘆溪鎮(zhèn)逐漸形成了一套獨(dú)特的咸菜腌制技藝。2018年，蘆溪咸菜腌制技藝被列入第七批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

葉勇光介紹，蘆溪當(dāng)?shù)胤N的芥菜品種叫“大板青”，纖維多，耐煮，制成的咸菜容易回甘，口感更好。每年國(guó)慶后，第一批芥菜開(kāi)始播種，約45天后成熟；11月初播第二批，因天氣轉(zhuǎn)涼，需60天左右才能收成。整個(gè)咸菜制作季可持續(xù)到春節(jié)前。

芥菜成熟后，選在芥菜菜心長(zhǎng)到1至2厘米時(shí)砍菜，再將其對(duì)半剖成四片，然后在晴天晾曬兩天半左右，直到芥菜變得柔軟，后續(xù)腌制時(shí)才不易破損。接下來(lái)的“揉搓”是關(guān)鍵技術(shù)，傳統(tǒng)做法是手工揉搓或用腳踩踏，一層芥菜撒一層去碘粗鹽，反復(fù)揉踩十分鐘以上，直到菜梗柔軟、滲出汁液，芥菜的苦味便在這個(gè)過(guò)程中褪去。100斤芥菜，大約要用4斤鹽。如今為了提高效率，許多種植戶引進(jìn)了真空滾揉機(jī)。“機(jī)器代替了手腳，不僅效率翻倍，揉搓還更均勻，芥菜破損率也大大降低。”葉勇光表示。

揉好的芥菜要繞成圓柱狀小團(tuán)，每團(tuán)一斤左右，這便是“團(tuán)菜”。過(guò)去，咸菜貯藏用陶甕，甕底鋪鹽，一層菜一層鹽，甕面再鋪厚厚一層鹽，然后用菜葉和沙子層層封口。如今，蘆溪的種植戶大多改用食品級(jí)PE桶，既衛(wèi)生又方便，密封性也更好。咸菜入桶后，要貯藏120天以上，才會(huì)產(chǎn)生那種獨(dú)特的“甘酸甘甜”效果。“時(shí)間不到，味道出不來(lái)，咸菜也是要等的。”葉勇光說(shuō)。

等足4個(gè)月的咸菜，開(kāi)桶便能聞到一股濃郁的酸香，那是厭氧菌與時(shí)間共同釀造的味道。蘆溪咸菜香味濃郁，鮮美可口，還能增進(jìn)食欲、幫助消化，歷來(lái)是上好的佐菜。除了大腸咸菜火鍋，它還能清蒸、干炒，竹筍炒咸菜、咸菜燴鴨血、咸菜燉肉，樣樣都是下飯的好菜。

如今，電商成了葉勇光銷售蘆溪咸菜的主要渠道。他的產(chǎn)品不僅銷往福建、四川、山東、廣東，還遠(yuǎn)銷柬埔寨、迪拜。許多在外打拼的閩南人，通過(guò)這一罐咸菜慰藉鄉(xiāng)愁。本地不少火鍋店、面食店也直接跟他進(jìn)貨，因?yàn)轭櫩驼J(rèn)準(zhǔn)了這個(gè)味。

從安厚的老菜脯到蘆溪的咸菜，漳州人用鹽和時(shí)間，把最普通的蘿卜和芥菜變成了餐桌上的“下飯神器”。它們沒(méi)有復(fù)雜的配方，沒(méi)有魔法黑科技，只有對(duì)自然的敬畏、對(duì)祖輩手藝的堅(jiān)守。一碗白粥，一條老菜脯；一鍋熱湯，一碟咸菜——最簡(jiǎn)單的搭配，最踏實(shí)的味道，最綿長(zhǎng)的鄉(xiāng)愁。這或許就是非遺最動(dòng)人的地方。（漳州融媒記者 王怡婧）