員工起鍋炸好的鰻浮成品。

店主劉宗彬在進(jìn)行取肉、切割工序。

員工調(diào)制鰻魚肉塊。

在進(jìn)行第一道油炸工序的鰻浮

顧客購買新鮮出鍋的鰻浮。

員工在整理鰻魚魚鰾。

凌晨3點多，在位于泉州市泉港區(qū)峰尾鎮(zhèn)的圭峰覺清鰻浮店的作坊內(nèi)，店主劉宗彬和員工們就開始忙碌了。

“現(xiàn)在基本每天都要處理400多斤的鰻魚。”劉宗彬滿臉笑容，“村民辦喜事集中在每年農(nóng)歷八月到次年農(nóng)歷三月，這段時間鰻浮需求量大，生意都是紅紅火火的。”

鰻浮是鰻魚浮的簡稱，俗稱鰻割浮，是泉港地區(qū)傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，外酥里嫩，深受喜歡。在當(dāng)?shù)氐脑S多街巷、菜市場等地的熟食攤點，都能看到它。顧名思義，鰻浮就是以鰻魚肉為主要原料，沾裹面粉，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸熟。

鰻浮的制作主要有三個環(huán)節(jié)——

首先是切鰻割。選用1米左右的鰻魚，沿魚身的中脊兩面切開，去掉魚頭和內(nèi)臟等，僅取兩面魚肉。順沿肉中的細(xì)骨，按1斤魚肉切成25塊到30塊的標(biāo)準(zhǔn)斜切成長菱形。

然后，進(jìn)行腌漬和調(diào)漿。把切成的鰻魚肉塊，用少許鹽、醬油、白糖、醋、味精等調(diào)味品腌漬入味。用面粉和少量地瓜粉兌水?dāng)嚢?，加入適量疏松劑調(diào)勻成濃度合適的粉漿。

最后是油炸。把經(jīng)過腌漬入味的鰻魚塊均勻地裹沾粉漿投入油鍋，當(dāng)表面粉皮呈赤黃色時即可撈起。

劉宗彬的手藝主要來自父親劉覺清的傳授。劉覺清有幾十年的掌勺經(jīng)驗。他介紹，只有炸兩次才能保證鰻浮表皮酥脆，而且要掌握好油溫、火候。首先，將鰻魚炸至七成熟，撈起，完全冷卻后，將其放入冰箱速凍。等到要吃時，再下油鍋炸第二遍。若將鰻浮一次性炸熟，其外皮雖然熟透了，但里面卻還殘留著水分，而且里面的水汽會不斷吐到外皮上，使鰻浮放不了多久就軟了。“宴席中擺上桌的鰻浮和日常銷售的鰻浮都是這樣制作的，這是保證口感的秘訣。”劉覺清說。

最近十幾年里，鰻浮又被食客稱為“香鰻浮”。“鰻”自然是指鰻魚，而“浮”則是因為打漁人常年在海上，不喜歡“沉”，所以用“浮”。那么，如今為何又要加上“香”呢？劉宗彬說：“這主要是為了體現(xiàn)鰻魚的芳香醇美。更重要的是，香鰻浮也與‘享滿福’諧音，寓意當(dāng)下的生活幸福美好、未來的生活甜美可期。”（來源：福建日報  通訊員 林弘梫 文/圖）