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繁榮閩菜任重道遠(yuǎn)
“八閩美食·全球共享”閩菜宣傳推廣系列活動(dòng)啟動(dòng)儀式在福州悅?cè)A酒店舉行。福建日?qǐng)?bào)記者 鄭璜 攝
如果僅從數(shù)量上來(lái)看，全國(guó)閩菜館的數(shù)量并不在少數(shù)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在美團(tuán)App中，北京、上海、廣州、深圳等全國(guó)11個(gè)熱門(mén)城市，閩菜館數(shù)量共計(jì)3744家。其中，杭州、武漢、天津等城市的閩菜館分布較多。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃在其中占比較高，超3000家。
然而，閩菜遠(yuǎn)不止沙縣小吃。它是中原文化和閩越文化交織的產(chǎn)物，是全國(guó)八大菜系的一分子，也是山珍海味的典型代表。
在美食作家筆下，閩菜有點(diǎn)像金庸筆下的逍遙派，是一個(gè)博大精深，又薈萃了各種雜學(xué)的門(mén)派。其實(shí)，種種美食融合交匯，你中有我、我中有你的多元味道，正是閩菜的獨(dú)特魅力。
為何博大精深的閩菜，卻沒(méi)有在更大范圍內(nèi)流行起來(lái)？有人分析閩菜制作和食用都比較復(fù)雜，不適合大眾推廣和消費(fèi)；閩菜口味偏清淡，不適合現(xiàn)在重口味的餐飲流行時(shí)尚；閩菜過(guò)于依賴(lài)食材，海鮮運(yùn)輸不便等。
也許應(yīng)該慶幸，如今消費(fèi)者口味忠誠(chéng)度不高，愿意試錯(cuò)嘗鮮；而對(duì)食材的高要求，也可以借助發(fā)達(dá)的物流網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，如今妨礙閩菜“走出去”的客觀限制條件大為減少。但他們也清醒看到，持續(xù)火爆全國(guó)的粵菜、川菜等，近年來(lái)在融合菜、創(chuàng)新菜方面頗有建樹(shù)，而大多數(shù)閩菜廚師還是固守原有口味，在烹飪技法上缺乏探索進(jìn)步的野心和欲望。
促進(jìn)閩菜繁榮，是一個(gè)系統(tǒng)工程。相當(dāng)數(shù)量的高素質(zhì)閩菜人才、暢通的原材料供應(yīng)鏈、可操作的閩菜標(biāo)準(zhǔn)化體系等，缺一不可。這些基礎(chǔ)條件具備了，讓更多餐飲人“走出去”敢闖敢拼，才談得上擴(kuò)大閩菜市場(chǎng)和影響力。否則，僅憑一次次短暫的推介體驗(yàn)，閩菜的高光時(shí)刻依然只能停留在位列“八大菜系”而已。
其實(shí)，并非沒(méi)有成功的先例。沙縣小吃的成功，與當(dāng)?shù)卣Y金、物料、培訓(xùn)等方面的全方位扶持分不開(kāi)。盡管經(jīng)驗(yàn)不能簡(jiǎn)單復(fù)制，但同樣具有借鑒啟發(fā)意義。（記者 鄭璜）
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完善閩菜鏈條，助力全產(chǎn)業(yè)鏈打造
《方案》提出，推進(jìn)餐飲線上線下融合發(fā)展。依托一二三三國(guó)際供應(yīng)鏈平臺(tái)，加強(qiáng)與福建廣電網(wǎng)絡(luò)、商務(wù)一鍵通等平臺(tái)合作，打造線上“閩菜館”，聯(lián)動(dòng)線下“閩菜館”，注重產(chǎn)業(yè)鏈延伸，推進(jìn)食材基地、生產(chǎn)加工基地建設(shè)，把福建特色的農(nóng)副產(chǎn)品、福茶、福酒進(jìn)行融合推廣，帶動(dòng)福建特產(chǎn)走向全國(guó)、走向世界。
加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。支持省外閩菜企業(yè)用福建食材、推閩菜精品，延長(zhǎng)閩菜產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)閩菜食材“走出去”。舉辦各類(lèi)農(nóng)餐對(duì)接活動(dòng)，組織食材供應(yīng)商和采購(gòu)商進(jìn)行采購(gòu)對(duì)接，減少流通環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品直接從田間到餐桌。鼓勵(lì)發(fā)展“中央廚房”供應(yīng)模式，推動(dòng)閩菜供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒓s化發(fā)展。整合種植養(yǎng)殖、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、物流、銷(xiāo)售等各類(lèi)資源，暢通原材料“走出去”通道，為省外閩菜企業(yè)提供物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)食材。
完善閩菜標(biāo)準(zhǔn)體系。組織編制閩菜地方標(biāo)準(zhǔn)，從服務(wù)、文化、菜品、技術(shù)、培訓(xùn)、管理、加工、原材料、質(zhì)量等方面建立完善閩菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，提升閩菜名品標(biāo)準(zhǔn)化水平。優(yōu)選一批名菜名小吃，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，提升閩菜市場(chǎng)占有率。（記者 鄭璜）
