牛肉羹、潤餅菜、海蠣煎……這些大家耳熟能詳的地方小吃是泉州城市“煙火氣”不可或缺的部分，這些菜做得好不好吃，有沒有保留和傳承傳統美食風味，如今也有專項職業(yè)技能認定了。日前，泉州市人社局為傳承傳統技藝，助力文旅產業(yè)高質量發(fā)展，實施文旅助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，組織開展泉州小吃制作、研學旅行指導和鄉(xiāng)村旅游講解、安溪竹藤編等培訓考核，從業(yè)者可以通過培訓、考核，獲得專項職業(yè)能力證書。截至目前，泉州小吃制作已考核認定近百人。
制定三道必考菜品 海蠣煎必需“鑲金邊”
日前，泉州市首期泉州小吃制作專項職業(yè)能力考核在南安市紅星職業(yè)中專學校舉行，考核現場香氣四溢，在學員們的巧手烹飪下，一道道泉州地方小吃出爐。
參與此次培訓考核的全國技術能手、南安市紅星職業(yè)中專學校烹飪教師張瓊瑜介紹，元老級烹飪大師、星級酒店大廚、家庭主婦等都參與到考核項目和評定標準制定中，原則是既要滿足大眾口味，又要傳承泉州傳統美食技藝，烹飪菜品好看、好吃，此次專項職業(yè)技能認定選取牛肉羹、海蠣煎、泉州拌面為必考題。
泉州拌面重在拌面醬的調制
聽起來這三道菜連家庭主婦都能上手，但考核要求可不簡單。張瓊瑜說，做牛肉羹要會打牛肉，牛肉要做出爽滑感、不塞牙；泉州拌面除了要現場拉面條，重在拌面醬的調制；海蠣煎就更不容易了，要用三層肉煸炒出香油，海蠣在煎成圓形后要能澆蛋液“鑲出金邊”。這次考核烹飪技藝，不少學員直呼難。
海蠣煎要求“鑲金邊”
酒店大廚“趕考”做潤餅菜 傳承傳統技藝風味
此次參加考核的學員來自食品制作企業(yè)、餐飲飯店、烹飪行業(yè)協會，也有美食愛好者，除了必考題，每名學員還要制作一道自選菜品，要凸顯地方美食特色，比如泉州鹵面、安海土筍凍、惠安地瓜粉團、“拳頭母”等，考核學員的自身廚藝絕活，傳承和發(fā)展傳統美食制作工藝。
學員們進行泉州小吃制作
“此次我的自選菜品是富有泉州鄉(xiāng)土氣息的手工潤餅菜。”泉州酒店溫陵閩菜總廚陳恒錫從事閩菜烹飪30余年，他說傳統地道的潤餅菜烹飪起來大有講究，紅蘿卜要刨絲，才有軟糯的口感，食材選擇鹽鹵豆干會更有豆香味，下姜煸炒可祛濕……
“米粉好吃的關鍵在素炒。”安溪華僑職校副校長蘇世海此次報名展示的是炒湖頭米粉這一傳統技藝，他說米粉要炒出松、香、滑的口感才好吃。
學員們都表示，通過這樣的職業(yè)考核認定，可以讓泉州地方小吃更精細化，更好地保留和傳承傳統風味和技藝。
考核合格具備開店水準 獲得證書可領取補貼
張瓊瑜介紹，此次泉州小吃制作職業(yè)認定考核標準滿足大眾口味，考核合格學員也初具開小吃店的烹飪廚藝水平，從業(yè)人員可持證上崗，有助于閩南小吃文化深耕推廣。
烹飪技藝評定
泉州市職業(yè)技能鑒定指導中心相關負責人介紹，專項職業(yè)能力考核與國家職業(yè)資格評價、職業(yè)技能等級認定共同組成職業(yè)能力評價制度，是相互銜接的技能人才評價體系的組成部分。為助推泉州文旅產業(yè)高質量發(fā)展，除了開展泉州小吃制作技能人才評價，泉州還將大力推進研學課程開發(fā)，將古城文化、世遺文化、華僑文化、紅色文化、非遺文化等融入研學課程，打造具有泉州特色的研學品牌，并加大鄉(xiāng)村旅游人才培養(yǎng)力度，持續(xù)壯大鄉(xiāng)村技能人才隊伍，弘揚和傳承國家級非物質文化遺產代表性項目名錄“竹藤編技藝”?？己撕细竦目深I取500元見證補貼，強化從業(yè)人員制作技藝和職業(yè)素養(yǎng)，為行業(yè)從業(yè)者打開更廣闊的職業(yè)發(fā)展空間。技能人才評價覆蓋新職業(yè)，也有利于行業(yè)規(guī)范穩(wěn)定發(fā)展。
相關鏈接
哪些地方小吃制作能考證
據介紹，三明沙縣小吃制作、浙江金華雞子粿、浙江紹興蕉莊燒餅、安徽徽州臭鱖魚等制作技藝先后被納入專項職業(yè)能力考核規(guī)范目錄。此外，還有樂山甜皮鴨、缽缽雞、牛華麻辣燙、蘇稽蹺腳牛肉的制作考核規(guī)范被納入國家專項職業(yè)能力考核目錄。
來源：泉州晚報
