預(yù)制菜進(jìn)校園 家長(zhǎng)普遍擔(dān)憂
泉州校園未發(fā)現(xiàn)使用預(yù)制菜的現(xiàn)象
校園食品安全問題向來備受關(guān)注。今年秋季開學(xué)初，江西贛州的中小學(xué)生家長(zhǎng)發(fā)視頻表達(dá)對(duì)學(xué)校午餐的不滿，指出配送的午餐速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題。這條消息形成的“預(yù)制菜進(jìn)校園”詞條，很快登上熱搜。一時(shí)間，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”的擔(dān)憂和討論擴(kuò)散到社會(huì)各界。
“預(yù)制菜進(jìn)校園”之所以牽動(dòng)人心，是因?yàn)樗P(guān)系學(xué)生們的健康。中小學(xué)生處于重要的成長(zhǎng)發(fā)育階段，為他們提供的飯菜，必須要兼顧安全、營(yíng)養(yǎng)、新鮮、美味等要求，容不得半點(diǎn)馬虎。
我市不少中小學(xué)開展午托午餐服務(wù)，沒有食堂的學(xué)校，午餐大多由餐飲公司、中央廚房配送。那么，我市是否有預(yù)制菜進(jìn)校園的現(xiàn)象？本期新聞調(diào)查關(guān)注此話題。
界定
預(yù)制菜無(wú)統(tǒng)一定義和標(biāo)準(zhǔn)
把包裝在精美的食品盒袋里的菜取出，放到爐火上面加熱，幾分鐘后，一道色香味的菜肴就出現(xiàn)在眼前……免去了洗切、翻炒燜燉、加佐料等繁瑣，節(jié)省了等待的時(shí)間，這樣的菜被大眾普遍認(rèn)為屬于“預(yù)制菜”。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家，激增到2022年超7.6萬(wàn)家；市場(chǎng)規(guī)模從2017年約1000億元，增長(zhǎng)到2021年超3000億元。
那么，到底什么樣的菜屬于預(yù)制菜？
“目前國(guó)家對(duì)預(yù)制菜還沒有制定統(tǒng)一的定義和標(biāo)準(zhǔn)，福建也沒有出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。”泉州市食品行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)余志聰介紹，他認(rèn)為，預(yù)制菜主要分為即烹食品、即熱食品、即食食品和即配食品4個(gè)類型。在大多數(shù)人的認(rèn)知里，預(yù)制菜主要是像已經(jīng)切配好的即配食品和類似冷凍小龍蝦、酸菜魚調(diào)料包的即烹食品。按照4個(gè)類型標(biāo)準(zhǔn)來看，目前泉州預(yù)制菜企業(yè)有300多家。
泉州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前國(guó)家法律法規(guī)沒有明確規(guī)定預(yù)制菜的定義、標(biāo)準(zhǔn)。食品行業(yè)定義的“即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品”四類預(yù)制菜，這個(gè)概念是從廣義上而言。狹義上，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是加熱即食的料理包（盒）。
據(jù)了解，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中的32個(gè)大類對(duì)食品進(jìn)行生產(chǎn)安全監(jiān)督管理，比如水果制品類、糕點(diǎn)類等，但沒有專門的“預(yù)制菜”類別。32個(gè)食品大類與預(yù)制菜品相互交叉，現(xiàn)有的體系已經(jīng)涵蓋了各食品類別，未來是否會(huì)將“預(yù)制菜”單獨(dú)分類還未可知。
詬病
伴有“科技狠活” 預(yù)制菜有“原罪”？
預(yù)制菜發(fā)展的歷史其實(shí)并不長(zhǎng)。2019年，許多人第一次聽說預(yù)制菜。2020年，預(yù)制菜幫助了很多因疫情隔離的人解決三餐困擾。2021年，預(yù)制菜悄然普及。2022年，人們逐漸發(fā)現(xiàn)平日點(diǎn)的外賣是花了炒菜的價(jià)格吃著廉價(jià)的料理包，便產(chǎn)生被欺騙的感覺，對(duì)預(yù)制菜的看法開始變得負(fù)面。
現(xiàn)在，預(yù)制菜越來越普遍，商超、外賣、餐飲店都有它們的身影。有相當(dāng)一部分人認(rèn)為，預(yù)制菜有著天然“原罪”——不安全。
一家食品企業(yè)負(fù)責(zé)人鄭先生認(rèn)為，預(yù)制菜將原材料預(yù)加工之后，做成成品或者半成品，為了保鮮或者延長(zhǎng)保質(zhì)期，有的會(huì)使用食品添加劑。
一方面，預(yù)制菜具有方便快捷等優(yōu)點(diǎn)，被認(rèn)為是食品、餐飲業(yè)的新風(fēng)口。另一方面，其處于產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全，不僅缺乏國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，也缺乏相應(yīng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，存在生產(chǎn)不規(guī)范、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等諸多問題。而為保鮮、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期或者提升口感 ，預(yù)制菜在生產(chǎn)過程會(huì)采用一些保鮮工藝或使用食品添加劑。大家完全有理由對(duì)其口感、衛(wèi)生、新鮮度、安全性等方面提出疑問。
此前，@央廣網(wǎng) 發(fā)布了一項(xiàng)調(diào)查，超過41%的網(wǎng)友認(rèn)為預(yù)制菜為“科技與狠活”，影響孩子長(zhǎng)身體，超過21%的網(wǎng)友認(rèn)為“預(yù)制菜大都高鹽、高油、高脂肪，會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)”。
現(xiàn)狀
我市校園未發(fā)現(xiàn)使用預(yù)制菜現(xiàn)象
對(duì)于多數(shù)人而言，即便接受預(yù)制菜，也不等同于接受預(yù)制菜進(jìn)校園。我市有數(shù)百所中小學(xué)推行午托午餐服務(wù)。根據(jù)多地反饋的情況，校園未發(fā)現(xiàn)使用預(yù)制菜的現(xiàn)象。
據(jù)了解，我市一部分中學(xué)有自有食堂，自營(yíng)或者采用公開招標(biāo)的方式選定承包方，米、面、油、肉類、調(diào)味品等大宗食品采取公開招標(biāo)或集中定點(diǎn)采購(gòu)，原材料集中配送，學(xué)校食堂自主加工；一部分中學(xué)和沒有食堂的小學(xué)，為學(xué)生提供午托午餐服務(wù)，午餐則大多由餐飲公司或中央廚房供餐。
鯉城區(qū)教育集團(tuán)子公司崇德教育產(chǎn)業(yè)服務(wù)有限公司對(duì)鯉城區(qū)學(xué)校服務(wù)的配餐、課程等統(tǒng)一管理，其中午托用餐委托有資質(zhì)餐飲公司配餐。相關(guān)人士介紹，各校配餐服務(wù)采用中央廚房集中供餐模式，由餐飲公司統(tǒng)一配送，每日配送的餐品均為當(dāng)天烹飪。目前，共為30所左右學(xué)校、3000余名學(xué)生供餐。針對(duì)食材采購(gòu)、烹飪、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格落實(shí)“明廚亮灶”，每餐做好留樣和食材取樣檢驗(yàn)，確保食材來源可追溯，嚴(yán)把食品安全關(guān)。
“我每周都會(huì)到小學(xué)陪餐，暫時(shí)沒有發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在預(yù)制菜的現(xiàn)象。”德化縣教育局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前德化的幼兒園和大中專院校均為自營(yíng)食堂供餐，中小學(xué)由中膳餐飲有限公司和金澤餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)配餐，單日提供中餐和晚餐約3400份。
近期，德化縣教育局對(duì)兩家配餐公司和其中兩家自營(yíng)食堂學(xué)校，進(jìn)行食品安全衛(wèi)生及預(yù)制菜品的突擊檢查。在原材料質(zhì)量排查中，兩家配餐公司采購(gòu)的食材質(zhì)量總體較好，新鮮度較高。所有食材均以采購(gòu)原材料的形式自行加工；凍品食品標(biāo)簽清晰明了，符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)使用預(yù)制菜給學(xué)校供餐。
“截至目前，石獅所有學(xué)校未發(fā)現(xiàn)有預(yù)制菜現(xiàn)象。”石獅市教育局校園安全服務(wù)中心（衛(wèi)安食安）負(fù)責(zé)人李明篇表示，今年秋季開學(xué)前，石獅市教育局已經(jīng)明確要求各校，預(yù)制菜不能進(jìn)入校園。石獅市教育局和石獅市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、衛(wèi)生健康局等3部門還進(jìn)行聯(lián)合抽查。目前石獅已100%完成食堂明廚亮灶工程，食材采購(gòu)“一品一碼”溯源也100%全覆蓋。
除了上述縣市區(qū)，多地相關(guān)部門人士表示目前不允許預(yù)制菜進(jìn)入校園或者未發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜進(jìn)校園的現(xiàn)象。
余志聰表示，泉州目前一些學(xué)校主要以餐飲公司統(tǒng)一配餐的形式供餐為主，目前為止，暫未發(fā)現(xiàn)直接使用預(yù)制菜料理包的現(xiàn)象，不過，不排除食材中含有預(yù)制菜原料的情況。
走訪
餐飲公司配送午餐
隨機(jī)抽查確保食品新鮮
那么，餐飲公司配送的午餐情況如何，午餐的品控機(jī)制如何？這無(wú)疑也是家長(zhǎng)關(guān)心的問題。
近日，記者走訪了石獅一家供餐公司——泉州民祥餐飲管理服務(wù)有限公司，了解餐飲從備菜、制作再到送餐過程。公司相關(guān)負(fù)責(zé)人蔣明松介紹，企業(yè)為石獅市、豐澤區(qū)和泉州臺(tái)商投資區(qū)36所中小學(xué)提供配餐服務(wù)，主要提供午餐，每天配送2.2萬(wàn)份左右，供餐標(biāo)準(zhǔn)為兩葷兩素一湯一米飯，不定期配送牛奶和水果，配餐中的飯菜根據(jù)孩子成長(zhǎng)期對(duì)蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和卡路里等需求進(jìn)行搭配。
“除了雞鴨類選擇凍品外，蔬菜和肉類都是當(dāng)天早上現(xiàn)采購(gòu)的，規(guī)定在24小時(shí)內(nèi)必須使用完畢。除此之外，像玉米粒這類可能被認(rèn)為是‘預(yù)制菜’的原料，也禁止采購(gòu)。”當(dāng)天上午9點(diǎn)多，記者站在中央廚房的參觀通道，隔著透明玻璃看到，身穿隔離服、佩戴發(fā)套和口罩的配菜員，將剛出爐的米飯分裝打包，熱調(diào)理區(qū)的鍋爐中炸著醋肉，工人隨時(shí)清理地面，車間整潔干凈。據(jù)了解，中央廚房主要分為蔬菜精處理區(qū)、肉類加工區(qū)、米飯生產(chǎn)區(qū)、熱調(diào)理區(qū)、餐具周轉(zhuǎn)箱清洗間等區(qū)域，采用人物分流、閉環(huán)管理的方式確保餐食安全和衛(wèi)生，設(shè)有食品安全溯源管理系統(tǒng)，可追蹤進(jìn)購(gòu)食材來源。
具體運(yùn)作上，蔬菜和肉類等食材當(dāng)天凌晨2點(diǎn)被送往快檢間進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)和瘦肉精檢測(cè)，由品控專員篩檢后運(yùn)往各加工處理間，經(jīng)過烹調(diào)、分餐、包裝后裝入保溫箱，再由餐車運(yùn)送至各學(xué)校。“一般9點(diǎn)半出餐，2個(gè)小時(shí)內(nèi)送到學(xué)校，食物在師生入口前的溫度必須達(dá)到60攝氏度以上，由學(xué)校老師隨機(jī)抽查測(cè)溫和拍照，以確保食品的新鮮程度。”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
上午11點(diǎn)，記者來到石獅市銀江華僑學(xué)校，2600份師生午餐由民祥餐飲提供。教學(xué)樓走廊，每個(gè)班級(jí)前放有保溫箱和湯碗，其中一個(gè)保溫箱里，一根溫度計(jì)插在紅色飯盒里，溫度顯示63.3攝氏度。每個(gè)樓層設(shè)有加餐區(qū)域和打湯區(qū)，配備配菜員為學(xué)生服務(wù)。一樓餐車停放區(qū)域旁墻上掛著6本記錄表，分別為試吃記錄、場(chǎng)所消毒記錄表、熱鏈驗(yàn)收記錄表、留樣記錄表、食材檢驗(yàn)報(bào)告、餐食回收記錄表和配送人員追溯記錄。
記者隨機(jī)拿起一份飯盒查看，塑料材質(zhì)外觀干凈整潔，菜品的味道咸淡適中，分量充足。據(jù)了解，飯盒采用PP材質(zhì)，每18個(gè)月定期更換。
11點(diǎn)半，學(xué)生從保溫箱取餐到座位上食用，飯盒里有炸醋肉、肉沫燒土豆、西紅柿炒蛋、高湯蘿卜和米飯，例湯是金針菇肉沫湯。一名六年級(jí)學(xué)生說，她從1年級(jí)開始在學(xué)校吃午餐，當(dāng)天菜品都是她喜歡的。接受采訪的學(xué)生大多表示喜歡當(dāng)天的菜肴，也有學(xué)生表示有些菜不喜歡吃。
記者此前也走訪過市區(qū)多家提供午餐的小學(xué)。一家小學(xué)為1000多名學(xué)生提供寄午服務(wù)，學(xué)校、家委等共同考察、招標(biāo)引進(jìn)一家有資質(zhì)的餐飲公司，為學(xué)生配送午餐。中午11點(diǎn)多，孩子們排隊(duì)自主領(lǐng)餐，秩序井然。當(dāng)日午餐葷素搭配，有雞腿、豆腐、白菜和一份例湯。領(lǐng)到餐的同學(xué)紛紛打開餐盒品嘗起來。多數(shù)學(xué)生將飯菜吃完。吃完飯后，同學(xué)們將餐盒蓋好，分類重新放入保溫箱。
聲音
應(yīng)拒絕預(yù)制菜進(jìn)校園
預(yù)制菜引起家長(zhǎng)乃至社會(huì)廣泛關(guān)注的背后，是一系列的疑問：預(yù)制菜的安全衛(wèi)生情況有保證嗎？能否滿足學(xué)生日常營(yíng)養(yǎng)需求？家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)又該怎么保障？
一名供餐企業(yè)人士坦言，預(yù)制菜誕生本身是為了提高效率，幫助餐飲實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，方便快速配送。如今有出現(xiàn)的亂象，原因在于相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)定尚未健全，給一味謀取利益的商家留下“渾水摸魚”之機(jī)。
“預(yù)制菜口味差，只能作為提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的‘能量菜’，優(yōu)點(diǎn)是方便、快捷，只需加熱即可。缺點(diǎn)是無(wú)法保證制作原材料的衛(wèi)生、健康。預(yù)制菜在某種程度上適合快節(jié)奏生活人群，但不適合大部分人群尤其是孩子。”市民張先生認(rèn)為。
市民小薇說，她并不拒絕預(yù)制菜，但堅(jiān)決拒絕預(yù)制菜進(jìn)校園。成年人可以根據(jù)需求選擇是否購(gòu)買預(yù)制菜。而讓學(xué)生吃預(yù)制菜，則讓處于身體發(fā)育期的孩子承擔(dān)可能的風(fēng)險(xiǎn)。
網(wǎng)友“救貓咪”表示，社會(huì)公眾應(yīng)該有知情權(quán)，是現(xiàn)炒現(xiàn)做還是用預(yù)制菜，店鋪信息里應(yīng)該嚴(yán)格標(biāo)明，如果出現(xiàn)掛羊頭賣狗肉情況公眾可以舉報(bào)、投訴，違規(guī)店鋪必須受到處罰。
余志聰倡導(dǎo)，預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中要清潔標(biāo)簽，在商品配料表中盡可能減少人工添加劑，保留食品的天然屬性。同時(shí)，預(yù)制菜應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系和追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制得到制定和完善，行業(yè)積累一定經(jīng)驗(yàn)、生產(chǎn)信息更透明，贏得社會(huì)信任后再推廣進(jìn)入校園。他建議，在供餐方面應(yīng)給予家長(zhǎng)充分的知情權(quán)和選擇權(quán)，與家長(zhǎng)保持良好的互動(dòng)，這樣才能消除學(xué)生家長(zhǎng)、社會(huì)的疑慮。
部門
加強(qiáng)校園食品安全監(jiān)管
不久前，就“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題，教育部有關(guān)司負(fù)責(zé)人指出，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。
受訪的多名部門人士表示，將進(jìn)一步加強(qiáng)校園食品衛(wèi)生、安全監(jiān)管。泉州市教育局相關(guān)人士表示，根據(jù)掌握了解的情況，目前為我市中小學(xué)大多采取中央廚房、餐飲公司集中采購(gòu)、統(tǒng)一烹飪、統(tǒng)一配送的方式供餐，雖然預(yù)制菜還沒有明確、權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)，但從加熱即可食用等角度來看，未發(fā)現(xiàn)有這類預(yù)制菜進(jìn)入校園的情況。
泉州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)人士表示，食品企業(yè)在申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的時(shí)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中的32個(gè)大類進(jìn)行申請(qǐng)，企業(yè)要生產(chǎn)哪個(gè)類別的食品，就對(duì)應(yīng)申請(qǐng)哪個(gè)類別的生產(chǎn)許可。對(duì)于市民對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園普遍擔(dān)憂的情況，該負(fù)責(zé)人表示，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，比如食品內(nèi)的添加劑不能超標(biāo)、防腐劑不能超量，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)下生產(chǎn)的食品是沒問題的。對(duì)于預(yù)制菜是否進(jìn)入校園的情況，該局將會(huì)同相關(guān)部門，結(jié)合“點(diǎn)題整治”、日常監(jiān)管等，對(duì)配餐公司和學(xué)校進(jìn)行檢查，檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，將督促整改，同時(shí)，也將結(jié)合政策規(guī)定，摸索更好的監(jiān)督管理方法。（記者 廖培煌 杜婉瓊 詹偉志 實(shí)習(xí)生 盧慧娟/文 陳小陽(yáng)/圖）
來源：泉州晚報(bào)
