從熱門影視劇中的美食談起
前段時間，一部《長安十二時辰》的熱播不僅讓“長安”成為網(wǎng)絡(luò)熱詞，也因劇中張小敬吃的水盆羊肉、火晶柿子、手抓羊肉等長安美食都具有極高的還原度，而讓更多人開始關(guān)注大唐美食及飲食文化的形成。
《長安》一劇中出現(xiàn)的唐代外來飲食最多的是“胡食”，其中包括胡餅，即芝麻燒餅，中間夾以肉餡，據(jù)說是波斯人發(fā)明的一種食物，經(jīng)絲綢之路傳入我國的一種“西餐”主食。在唐代，胡餅成了人們?nèi)粘５闹魇?，白居易也曾得意于長安的胡餅，專門給他的老朋友楊萬州寄去讓他打打牙祭：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”
當(dāng)然，食品的交流也是雙向的。在西域食品走紅大唐之時，漢族也不斷向西域、周邊少數(shù)民族輸出中原的飲食文明，這其中既有產(chǎn)于中原的蔬菜、水果、茶葉、糧食，也有食品制作方法等。當(dāng)下，一部精致的紀(jì)錄片《稻米之路》就講述作為人類最主要食物之一的稻米從古至今由中國的長江中下游向全世界的傳播路程，看平凡食物背后未知的人類故事。
我們吃什么食物，如何烹飪這些食物，很大程度上塑造了飲食文化，也定義了我們作為中國人的特性。但是，如何種植食物，竟然也塑造了我們的心理特征。甚至這種心理特征，在大多數(shù)人口都已經(jīng)不再從事農(nóng)業(yè)，進(jìn)入城鎮(zhèn)之后，還潛移默化地影響我們的言行。這聽上去似乎很玄妙，但是幾位中外學(xué)者正試圖從這個角度解釋東西方的文化心理差異。
在2014年的一篇《科學(xué)》雜志論文上，研究者們認(rèn)為：需要精耕細(xì)作的稻田對灌溉系統(tǒng)的要求很高，人們往往需要合作來疏浚河道，設(shè)計和修建灌溉網(wǎng)絡(luò)；從勞動力投入角度來看，水稻比小麥要求高得多，農(nóng)民們需要在農(nóng)忙期間互相幫助：協(xié)調(diào)好播種和收獲的日子，以互助的方式共享勞動力。
正因?yàn)檫@樣的原因，稻農(nóng)傾向于建立基于互惠關(guān)系并避免沖突，而麥農(nóng)就比較隨意一些了。這樣的社交和思維方式一代代傳承，以至于形成了兩種文化。直到今天，盡管很多人不再種植莊稼，這樣的區(qū)別還存在著。研究者們提出了一個大膽的想法，這個水稻理論可以有效地解釋不同地域的文化差異。
中國南方北方正好就是最好的對照實(shí)驗(yàn)組。在秦嶺淮河以北，都是小麥或旱稻種植為主，而“邊際省份”以南，都是水稻種植為主。“邊際省份”（包括四川、重慶、湖北、安徽、江蘇）兼種水稻和小米、旱稻，但是依然可以按照縣治細(xì)分為水稻或小麥區(qū)域，比如安徽的亳州只有2%的水稻種植面積，而緊鄰的淮南水稻種植面積達(dá)67%。從控制實(shí)驗(yàn)的角度來看，這種對照縣治更具有代表性，因?yàn)榭梢蕴蕹龤夂虻绕渌P(guān)聯(lián)變量。
論文的量化回歸模型的樣本包括來自中國南北28個省份的1096名大學(xué)生。測試的方式并非主觀的問卷，而是非常巧妙的心理實(shí)驗(yàn)：比如要求參與人畫一張以自己為中心的人際關(guān)系圖。注重個人的參與者會把自己的圓圈畫得大一些，比如美國人會把自己的圓圈平均直徑放大6毫米，歐洲人平均放大3.5毫米，日本人會把自己的圓圈畫得比別人略小一些。來自中國小麥種植區(qū)的參與者平均放大1.5毫米，而來自水稻種植區(qū)的學(xué)生會把自己的圓圈畫小0.03毫米，與日本人基本一致。
筆者有一位上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院的專家朋友，他對于此文的研究視角頗為贊許。中國由于緯度跨度大，從南到北的氣候、地理環(huán)境具有明顯的地域特點(diǎn)，自古形成的農(nóng)業(yè)形態(tài)也多種多樣，不同的農(nóng)耕方式、作物種類也是塑造中國多樣化的飲食文化和心理性格的重要影響因素。此外，小麥和水稻由于種植方法不同，對農(nóng)田環(huán)境的影響也大為不同。水稻種植由于長期淹水形成厭氧環(huán)境，土壤有機(jī)質(zhì)分解速度較慢，對土壤肥力的損耗相對較小。小麥主要是旱作種植，尤其是翻耕后的土壤耕作層暴露在空氣中，其有機(jī)質(zhì)在好氧的環(huán)境下分解速度加快，對于土壤肥力的損耗非常之大。因此每過一定年份，需要休耕或者免耕種植?！妒ソ?jīng)·出埃及記》中早有記載：“第七年地要守圣安息日，就是向耶和華守的安息，不可耕種田地，也不可修理葡萄園。”
西方學(xué)者戴維·R.蒙哥馬利，在他關(guān)于土壤的專著《泥土——文明的侵蝕》中將地球的表層土壤作為考察對象，借助豐富的考古與歷史資料，講述了土壤與人類社會之間上萬年的關(guān)系變遷，并深刻揭示出，看似毫不起眼的土壤，卻可能成為決定文明盛衰的關(guān)鍵：過往的眾多文明因土壤侵蝕而衰落的真實(shí)案例比比皆是，也對人類未來發(fā)出了啟示——除非我們轉(zhuǎn)而采取更具可持續(xù)性的策略，否則現(xiàn)代農(nóng)業(yè)社會將會重蹈覆轍。
自周人開始，秦、漢、西魏、北周、隋、唐，無不以長安為農(nóng)業(yè)中心，以耕戰(zhàn)為國策，但是也慢慢耗盡了這片土地的菁華。自唐代之后，長安再不能成為農(nóng)業(yè)中國的中心，而中華的經(jīng)濟(jì)中心逐漸轉(zhuǎn)移到南方：魏晉之際，安史之亂，宋金之戰(zhàn)，幾次衣冠南渡，中華文明的精神和先進(jìn)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)逐漸傳到江南，和江南傳統(tǒng)稻作技術(shù)完美結(jié)合，大幅提升了土地利用率和單位土地面積的糧食產(chǎn)量。自此，“蘇湖熟，天下足”，魚米之鄉(xiāng)的美譽(yù)，歷經(jīng)千年，依然不絕。
農(nóng)業(yè)，就是這樣塑造了我們作為中國人的特性。（陳劍）
